Цена за чашку кофе может быть любой? Вопрос с подвохом! Так как сразу хочется увести дискуссию в сторону. Какой кофе вы сможете продавать дешево? Мы же про вкусный кофе говорим!

Эксперты кофейного рынка обычно тушуются отвечать на этот вопрос, потому что знают, что цена ингредиентов чашки кофе 20-25 рублей. Чашка эспрессо или американо не требует использования молока и, соответственно, их себестоимость еще ниже. Продавать массовый продукт с наценкой в 1000% - хороший бизнес, который «местные» охраняют предельно жестко.  Позиция «кофейщиков»: «Чашка хорошего кофе не может стоить 50 рублей»

Я понимаю, что последует ироничный вопрос: «Но вы сами на АЗС не предлагаете кофе за 50 рублей!» Кафе и магазин на АЗС предлагают товары импульсного спроса, значит, их цена совершенно точно строится не по принципу дискаунтера. Зато подумайте, почему на станциях так популярны акции с бесплатным кофе?

В кафе вывеской: Бизнес-ланч + кофе за 50 рублей», - точно никого не удивишь

Но кроме АЗС и центра Москвы есть еще много мест, где может развиваться кофейный бизнес и с форматом дискаунтера примеры есть. Например,  в 2015 году Петербурге стартовала кофейня COFiCO (Coffee Fix Company) продаётся все по одной цене — 50 рублей. В конце года владельцы сети собирались открыть уже 50 точек в Петербурге и Москве. Сейчас судя по группе в Контакте, есть три кофейни, где с 1 июня 2016 года  «все по 59 рублей».

В 2016 году наступило время масштабного эксперимента.  Наконец-то нашлась компания энфан-террибле, которая собирается работать в режиме «жесткого дискаунтера», продавая кофе за 50 рублей. Израильская Cofix сообщает, что нашла партнеров для открытия 1000 точек в России. На первом этапе Cofix собирается открыть три собственных кафе, на втором - 300 точек по франчайзингу в Москве, на третьем - еще 700 по всей стране.

Фиксированная цена

Массовый и недорогой, но при этом вкусный кофе означает, что мы говорим о поточной бизнес-модели продаж кофе. Принцип фиксированной цены работает за счет того, что себестоимость большинства товаров намного ниже цены продажи. Себестоимость кофенапитков, действительно, не высока, но экономить на качестве напитка – гиблое дело, кофейный бизнес строится на повторных продажах.  Самый большой расход точки продажи – аренда помещения и зарплата персоналу, вот тут-то и придется изыскивать возможности для экономии.  

К аренде помещения надо относиться внимательно и разумно, просто понимая, что это всерьез и надолго. Изучайте своих клиентов здесь и сейчас, в этой конкретной точке: вузы и другие учебные заведения рядом, кинотеатры, стадионы, расположение транспорта и пр. Постоянный  деловой или туристический поток может обеспечить продажи точки с фиксированной ценой за кофе.

Про персонал нужно рассуждать подробнее. Поточные продажи кофе подразумевают, что для такой точки продаж не понадобится бариста-профессионал, но это не значит, что на персонале можно значительно сэкономить или вообще не обращать внимания на этот вопрос. Экономия на людях, направленная, что на клиентов, что на сотрудников, обычно обходится слишком дорого для бизнеса.

Но «разумные» пути экономии есть, если применять  ИТ-решения, которые сразу пресекают возможности продаж «мимо кассы», подмены зерна или махинации с рецептурами напитков. В дальнейшем будет снижаться стоимость обслуживания кофемашины за счет ее сервиса. Так что «идеальный бариста» для такой точки продаж – профессиональная автоматическая кофемашина плюс удаленный мониторинг кофемашин и ответственный сотрудник, который соблюдает все предписанные регламенты. 

Внимание ассортименту

Кофе продает товары самых разных ценовых категорий от машин и драгоценностей до булочек и хот-догов. Да, кофе продает сопутствующие услуги АЗС на миллионы долларов.

Чашка кофе – ключ к клиентскому сервису, который ориентирован на людей

При грамотно составленном ассортименте есть возможность включать в него товары  достойного качества и продавать их не дорого. Но над этим придется думать и работать, думать и  работать, постоянно.  В большом городе примитивными пончиками посетителей не привлечь. Высокотехнологичная выпечка – это полуфабрикаты высокого качества от лидеров мирового уровня.  Значит, снова профессиональное оборудование, удаленный мониторинг уже и этого оборудования. Это затраты, на которые надо идти осознанно. Если вдруг «случайно» разморозится холодильник с месячным запасом полуфабрикатов для выпечки, то такой форс-мажор  грозит малому бизнесу разорением. Это в крупной сетевой компании типа МакДака подобное происшествие переживут, для малого бизнеса – это закрытие.

В ассортименте не должно быть надуманных или сложных позиций. Быть простым и всем нравиться, а еще не надоедать и не приедаться. Это постоянная работа для руководителя подобной точки. Ошибся - и ты банкрот, боишься ошибиться - твоя продукция подобно Nokia, хорошая, качественная, однако тебя не покупают.  

Но я считаю, что у подхода «фикс прайс» несомненно, есть будущее. Пусть наценки в модных кофейнях достигают до 1000%, однако найдутся игроки, которым  будет интересно работать с наценкой 100-150%. Кофе продукт, который покупают не из-за цены, поэтому на рынке хватит места для любой ценовой модели.