Роспотребнадзор проверил качество молока в Петербурге. Нарушения в сфере санитарно-эпидемиологического благополучия, защиты прав потребителей и технического регулирования выявлены в 91 % проверенных предприятий торговли и на всех предприятиях-изготовителях Петербурга – таков суровый вердикт сотрудников санитарного ведомства.

Еще мы точно знаем, что многолетние лидеры продаж кофейных напитков – капучино и  латте. 4677 чашек капучино продала АЗС-рекордсмен на Северо-Западе в июне 2016 года. (Данные Мониторингового центра).
Капучино мы ценим за «правильную» пену – глянцевую, эластичную, без больших пузырей. Для этого нужно хорошее молоко. И если при ручном приготовлении кофе бариста может с помощью волшебных пассов сбить нужную пену, то при работе автоматической кофемашины надежда только на правильные настройки и качество ингредиентов. 

Узкая специализация 
Мы живем во время потрясающе узкой специализации. Все средние знания можно найти в Гугле. Но работодателей не интересует то, что можно найти в два клика, универсалов в современной экономике потрясающе мало – эпоха внимательна к деталям и требует специалистов по фрагментам. 

Кофейная смесь выбирается не по бренду производителя, а по предназначению - «для автоматических кофемашин». Сама кофемашина обслуживается сертифицированной сервисной службой, моется рекомендованной производителем химией. Поэтому мысль о необходимости специального молока для автоматических кофемашин у нас не вызывает удивления.  

Итак, правило первое – вовсе не каждое молоко можно использовать для варки кофе в автоматической кофемашине. Сколько раз приходилось сталкиваться с ситуацией, когда прекрасное фермерское молоко при замечательных вкусовых качествах не давало пену. А, значит, для кафе даже с самым скромным репертуаром напитков оно не подходит. Кроме того, небольшие фермерские хозяйства не могут поставлять молоко одинакового качества в течение всего года. Для любого поточного производства важна стабильность качеств продукта. 

Во-вторых, молоко отбирается по уровню содержания белка. Именно белок дает густую нежную пену. Жирность молока на пенообразование не влияет. Обратите внимание - все крупные кофейные чемпионаты мира другие крупные соревнования по варке кофе в Европе проводятся на молоке Valio 1,5%. После введния продуктовых санкций многие наши клиенты перешли на молоко Parmalat 3,5%. Марка, которая есть в наличии во всех регионах России и обладает стабильным качеством.  

В ручной (рожковой) кофемашине молоко взбивают с помощью паровой трубки – капучинатора, и питчера (специального металлического кувшина). Особая техника, специальные знания и навыки в зависимости от имеющегося оборудования. 

В автоматических кофемашинах есть три вида молочных систем: «естественная», молочная система с помпой и gear pump (тоже помпа) с шестеренным насосом. Одна и та же модель кофемашины может комплектоваться разными молочными системами. Разница в цене может составлять 20-30%. Так что если подчиненные радуют руководителя кафе тем, что могут достать «то же самое», но значительно дешевле, стоит насторожиться и понять почему. Каждая из систем имеет свои особенности использования, надо каждый раз исходить из конкретной ситуации: проходимости точки продаж, необходимой скорости приготовления напитков, пиковой нагрузки и т.п.  

В-третьих, молоко должно быть свежее, натуральное и холодное. Поэтому нельзя экономить на холодильнике для кофемашины. Все. Весь секрет успеха.

Стандартные проблемы отрасли
Первая и самая стандартная отраслевая проблема при поточном производстве кофе – недолив молока. Она присутствует во заведениях HoReCa, от крупных сетей, включая самые авторитетные, до мелких заведениях в формате «кофе с собой» на улице. Почему так происходит? Сразу оговоримся – не потому, что в кафе «экономят» или «обвешивают» гостей, и даже не потому, что аппаратура подводит и влияет на дозировку «не в ту сторону». Чаще всего при смене поставщика характеристики молока могут измениться, на что руководство кафе чаще всего не обращает внимания. Изменилось качество молока - и вот та же доза молока в напитке ощущается совсем иначе. Если бариста может подстроиться под «новое молоко», то операторы на АЗС такими знаниями не обладают. Если на станции есть удаленный мониторинг кофемашин, то проблема выявляется моментально. Если такой системы нет, то недовольство накапливается до критической точки постепенно. Кофейный бизнес строится на повторных покупках, поэтому первый невкусный кофе и клиент потерян.  

Вторая, менее распространенная проблема – собственно качество молока. Оговоримся сразу – такие истории, которая описывается в материале по ссылке, с нами пока не случалась. Да, наверное, кто-то «мухлюет», но на кофе это пока не сказывалось. Любые добавки в молоке (тем более мел или гипс), угробят кофемашину в момент. Диаметр сопла меньше миллиметра, загрязнение случилось бы в два счета. Но до сих пор никаких сбоев подобной природы не происходило.  

По многолетнему опыту для использования на АЗС я рекомендую следующие параметры молока: 
- пастеризованное или ультрапастеризованное молоко (длительный срок хранения), 
- низколактозное (организм взрослого человека не приспособлен к перевариванию молочного сахара, а мы рассчитываем на массового пользователя),
- Жирность – 1,5%
- Белок – 2,8 – 3,5%

В этом случае должно получиться хорошо взбитое молоко, ощутимо, но не приторно сладкое с не очень глянцевой пеной. Слишком густую пену сложны выпить за рулем - снова детали деталей. В итоге начали с узкой специализации, на ней и закончим. Считаю, что востребованным будет выпуск на рынок молока с пометкой «специально для использования в автоматических кофемашинах». Мы серьезно задумались о производстве такого на базе «родного» Parmalat 3,5%. Брендированное (СТМ), качественное, с нужными параметрами по белку и жирности, и уж конечно, безо всякой соды, гипса и прочих «добавок». Это будет как раз тот случай, когда подобная пометка будет не пустой маркетологической забавой, а реальным указателем узкоспециального продукта для профессионалов, которые оценят такой шаг навстречу их технологическим потребностям. Развивается аппаратура для варки кофе, так почему бы не повысить и специализацию ингредиентов? В конце концов, они работают в паре, а наша задача – обеспечить постоянно растущую технологичность процессов.