РБК ТВ попытался выяснить, чей кофейный бизнес лучше - McCafe & Starbucks? Классический детский вопрос: «Кто сильнее, кит или слон?» Занудный взрослый ответ: «Два предмета надо сравнивать по общим параметрам». Странно, что никто из присутствующих в студии так и не определил эти самые "сходные параметры", упустив из виду, что в конкурентной борьбе двух мировых лидеров рынка HoReCa мы наблюдаем лобовое противостояние игроков, использующих практически одни и те же технологии автоматизированного приготовления кофе, а вовсе не разницу «подходов к потребителю».

Нет никакого смысла сравнивать двух противоборствующих лидеров по стоимости их брендов или количеству точек продаж - правильнее оценивать потенциал используемой ими бизнес-модели. На современном кофейном рынке таких моделей всего две: первая, т.н. "поточно-процессная" предполагает приготовление кофе автоматической кофемашиной, вторая -  кофе "ручной" варки, при котором напиток готовит бариста. Первая модель используется обоими обсуждаемыми мировыми лидерами, вторая - "традиционными" кофейнями, коих в нашей стране большинство. Пока большинство...

Технологии поточно-процессной модели приготовления кофе направлены как раз на то, чтобы минимизировать влияние человеческого фактора на конечный результат. Никаких «авторских напитков», «шедевров в каждой чашке» или «индивидуальных варок»! Строгий технологический шаблон и стандартные рецептуры, одинаковые для всех точек продаж. Следуя этим технологиям, и «старый добрый Старбакс», и «кофейный придаток МакДональдса» оснащают свои заведения исключительно автоматическими кофемашинами. Поэтому на передаче с такой темой обсуждения логично приглашать производителей автоматического кофеварочного оборудования, специалистов в поточных моделях кофейного бизнеса, интеграторов ИТ-решений по автоматизации технологических процессов, но никак не рестораторов и тем более, представителей компаний, обжаривающих кофе.

Капля ИТ в каждой чашке кофе

Старбакс по всему миру использует практически одну модель автоматических кофемашин, имитирующих "ручную" варку кофе, McDonald's устанавливает оборудование нескольких ведущих производителей, но в любом случае, обе сети приобретают кофейные суперавтоматы исключительно у лидеров рынка автоматического кофеварочного оборудования, поэтому только за счет технического совершенства кофемашин не могут выиграть друг у друга борьбу за покупателя.

В ходе дискуссии один из экспертов упомянул, что McDonald’s лидирует по «управляемости» сети. Откуда был подчерпнут подобный вывод, не знаю - Старбакс управляется ничуть не хуже. На что же двум мировым лидерам разумно направить усилия в борьбе за потребителя?  

Любая кофейня – это особая атмосфера, создаваемая не только дизайном помещения, но и клиентоориентированным сервисом. О том, что часть клиентских вопросов можно решить за счет телеметрии, я уже рассказывал. Внедрение ИТ-решений, в том числе таких, как система удаленного мониторинга кофемашин BMS Coffee Control, гарантировано снимут часть технических забот, которые есть у обоих игроков. Например, недолив молока в кофе. Вы удивитесь, но это самая распространенная жалоба клиентов в общепите по всему миру.

В восьми случаях из десяти, недолив молока происходит по причине неправильного ухода за элементами молочной системы. Вкусный капучино или латте можно сделать только на натуральном молоке, никаких порошков. Значит, в кофемашине должна быть система подачи молока, которую надо мыть, регулярно и правильно. Выделю слова – регулярно, что значит ежедневно, и правильно, т.е. строго по инструкции. Решения по телеметрии исключают мелкие недочеты, ошибки и влияние человеческого фактора, что позволило бы обоим компаниям поднять качество предлагаемых напитков до уровня лучших мировых кофеен. Кроме того, я уверен, что эти ребята обязательно найдут способ, как использовать во благо клиентов big data, который создается массивами данных онлайн мониторинга кофемашин. Уже существуют IT-решения, позволяющие кофемашине узнавать своих постоянных клиентов, помнить их предпочтения и т.д. Это отличные возможности для роста бизнесов обоих игроков, использующих модель автоматизированного приготовления кофе. Возможности, недоступные для «традиционных» кофейных заведений.

 «Доступная роскошь» или Цена за чашку кофе может быть любой

Меня удивило, что уважаемые "эксперты" так стушевались, пытаясь ответить на простой вопрос о себестоимости чашки кофе. Вот уж секрет Полишинеля! Посчитаем на пальцах: для приготовления одной чашки капучино необходимо 10 граммов кофейного зерна - 10 рублей, 120 мл молока – 7-8 рублей, плюс сахар, корица. Чашка эспрессо или американо не требует использования молока и соответственно, их себестоимость еще ниже.

Не удивительно, что зная эти цифры один из «экспертов»  обмолвился: «Цена за чашку кофе может быть любой». Видимо, сказать во всеуслышание, что себестоимость чашки хорошего кофе никогда не превышает 40 рублей, страшно. Собеседники ведущей не могли этого не знать, но умудрились дружно «замылить» ответ, спрятав его за словами о цене бренда и «доступной роскоши». Согласен, за маркетинг надо платить, вопрос в том, кому и сколько?

Итог

К счастью, современный покупатель без гламурного словоблудия отлично разбирается с тем, где ему вкусно и приятно пить кофе и голосует ногами. Судите сами: большинство традиционных кофеен считают большим успехом, если им удается продавать в день 200 чашек кофе, среднее по проходимости заведение МакДоналдс или Старбакс продают 800 и более чашек. И это далеко не предел...

Так чей кофейный бизнес лучше, McCafe или Starbucks? Ответ очевиден - это два равнозначных бизнеса, использующих одинаковую бизнес модель. Перспективы для роста заложены не в "перетягивании" клиентов друг у друга, а за счет притока новых покупателей, которые ранее не были приверженцами хорошего кофе, либо предпочитали "традиционные" кофейные заведения.