Маркетологи компании  создателя сервиса r_keeper считают, что сегментация потребителей по половому признаку  один из самых выгодных способов увеличить объем продаж. Но лучшее тому доказательство  мнение самих рестораторов, которые сами рассказали, насколько важно деление на «мужскую» и «женскую» еду в этом непростом бизнесе.

Яркие отличия

«В России принято считать, что рыба для женщин, мясо для мужчин, — рассуждает Алексей Михайловский, шеф-повар ресторана «Сибиряне» (Екатеринбург). — Со временем рестораны разбили этот стереотип. Сейчас появились специализированные заведения. Лично у нас ресторан с уклоном на блюда из мяса. И теперь менее жирное и мягкое мясо берут женщины, а альтернативные отруба, типа “стейка мясника” или “мачете”, мужчины».  

Предпочтениями потребителей поделился Виталий Полищук, шеф-повар московского ресторана одесской кухни «Бабель». В его заведении мужчины чаще выбирают борщ, мясную нарезку, сало, соленья, мясо на гриле, рыбу, пельмени, вареники, краба; женщинам нравятся более легкие блюда: гаспаччо, овощной суп, овощные салаты, салаты с морепродуктами, рыба на гриле или на пару, устрицы, севиче, тартар. При этом при заказе дорогой позиции, в подарок женщине предлагается бокал игристого, мужчине — настойка собственного приготовления. 

Ресторанные маркетологи давно поняли, что обращение к мужскому или женскому полу —хороший повод для индивидуального предложения. Если в вашем заведении есть система автоматизации и вы используете программы лояльности, то можете видеть, кто, сколько и когда покупает, можете создавать уникальные индивидуальные предложения для своей аудитории. Более того, настоящее маркетинга за предложением, которое учитывает все: привычки, вкусы, локацию, историю посещений. И автоматизация ресторанного бизнеса уже сейчас действует как инструмент, который помогает зарабатывать, именно для того, чтобы у этого владельца кафе или ресторана была не только хорошая бухгалтерия и учет, но и возможность глубоко проанализировать вкусы и потребности гостей.  

Как считают в r_keeper, сегментация потребителей на не большие группы благоприятно влияет на бизнес, помогает больше продавать, в то время как люди порой даже не замечают это. Особенно это заметно в ритейле, где сегментируется все, от гелей для душа до продуктов питания.  

shutterstock_452949286.jpg

Логичное меню

Поскольку меню — это то, что в значительной степени влияет на выбор посетителя среднестатистического ресторана, гендерный подход здесь распространен больше всего. Вспомните хотя бы шоу «Мужская еда» на канале «Кухня ТВ». Уже в анонсе звучало, что шоу «отличается от женского так же, как различаются мужская и женская логика». Великолепный способ обратить на себя внимание, просто сузив аудиторию. 

«Женская забота о фигуре и мужское желание сытно и вкусно поесть отображаются в меню заведений. «Женщины меньше рискуют, поэтому их заказы прогнозируемые, как правило, это что-то известное и понятное, в основном салат и суп. Реже бывает основной курс, и обычно это рыба, бокал белого вина. Мужчины более любознательны и готовы на эксперименты, основа, конечно, мясо или что-то другое», — рассказывает Михаил Кузьмин, владелец ресторана северной кухни «МЁ» (Санкт-Петербург).

«Женщины ценят дизайн, мужчины больше объем, — добавляет Михаил Кузьмин. — Например, нашу оленину мужчины берут с удовольствием, это приличный кусок мяса. Слабый пол любит речного окуня на картофельном дранике – недорого и красиво».

С ним согласен Алексей Михайловский (ресторан «Сибиряне»): «Женщины любят еду глазами, им важно, чтобы блюдо было фотогенично для социальных сетей. Мужчинам более важен объем порции и вкус. В моем ресторане я стараюсь объединять большие порции и красивую подачу. Это позволяет интриговать всех». 

shutterstock_427193719.jpg

Девушки более разборчивы, часто обращают внимание на состав, даже из сладкого предпочитают десерты с фруктами и ягодами, нежели с кремом. Из напитков женщины в 90% случаев выберут свежевыжатый апельсиновый сок, морс или воду без газа. Реже, чем мужчины, они заказывают мясо и гарниры из круп и картофеля. Тогда как выбор противоположного пола — это в обязательном порядке горячее, затем суп или салат, намного реже десерт.

«Женщины, как правило, все помешаны на диетах, — поясняет Михаил Кузьмин («МЁ», Санкт-Петербург). – Продажи по меню “веган” растут. Охотно берут травяные чаи. Когда я что-то предлагаю женской половине, использую слово “низкокалорийное”. Мужской половине нравятся слова “прямиком из леса, реки, прямые поставки из Сибири”». В ресторане «Бабель» (Москва) также следуют тренду на ЗОЖ: в меню есть безглютеновый хлеб и низкокалорийные блюда.

Что касается кухни, тут сильный пол предпочитает калорийную американскую, советскую, мексиканскую, тогда как женщины – средиземноморскую (любят рыбу и морепродукты) и японскую. Те же данные предоставляет сервис по доставке еды Delivery Club. «Самые популярные блюда среди гостей за 2015 год  ролл “Филадельфия”, ролл “Калифорния” и удон с морепродуктами. Мужчины заказывают более серьезные блюда, такие как   пицца “Мясной пир”, “Техас чизбургер” и шашлык из свиной шейки», – пишет Delivery Club.

Неудивительно, что в среднем по рынку заведений, ориентированных на мужскую публику, больше. «В нашем ресторане большую часть посетителей составляют мужчины. Если говорить о компаниях — 60% мужских, 40% женских, одиночки-мужчины — 40%, одиночки-женщины —20%», — говорит Виталий Полищук, шеф-повар московского ресторана одесской кухни «Бабель». Все просто: средний чек гостей очень сильно зависит от пола. В ресторане «МЁ» (Санкт-Петербург), например, средний «женский» чек относится к «мужскому» в процентном отношении как 1 к 2, при этом женщины более активны, зато мужская половина может одной компанией обогнать пять женских. Аналогичная статистика в ресторане «Бабель» (Москва): средний счет женщины — 2500 руб., мужчины — 5500 руб.  

shutterstock_710313130.jpg

Пивные заведения также в большинстве своем ориентированы на мужскую аудиторию, но не упускают возможность пригласить и девушек, как это сделала сеть пабов «0,33», которая специально для этого добавила в меню целых 38 сортов фруктового пива. 

А вот в ресторане «Сибиряне» (Екатеринбург), напротив, в посещении преобладают женщины. Тем не менее, по словам шеф-повара Алексея Михайловского, средний чек мужчин превышает «женский» — как минимум за счет алкоголя и большего количества блюд. «При этом если в ресторан не ходят красивые девушки, то мужчин с большими кошельками не видно – это факт, проверенный годами», — добавляет эксперт. 

Впрочем, рестораторам нужно быть аккуратнее в «игре» с полами. Если аудитория у ресторана ярко выраженная, то любые перемены могут ее как привлечь, так и оттолкнуть.