Кирпич на стенах, лампы Эдисона, открытые коммуникации и натуральные материалы – кажется, что интерьеры ресторанов Петербурга и Москвы созданы по одной зарубежной кальке. Приемы, пришедшиеся ко двору во время кризиса, сегодня изрядно поднадоели дизайнерам. Новое поколение ресторанных проектов стремится к концептуальности, чистым формам, свободным пространствам вне нарочитой декоративности. Эксперты сервиса по автоматизации ресторанов, кафе и баровr_keeper разбирались, в чем заключается новый подход и почему ресторанная индустрия на пороге больших изменений.


Как две капли воды

Проблема похожих друг на друга дизайнов – давняя болезнь рестораторов. Когда дизайн выбирают только потому, что аналогичный успешно опробован рестораном через дорогу, бизнесмен уверен, что и у него «выстрелит», так как массовый потребитель это любит. Выделяться – это означает рисковать, терять время и деньги. Неудивительно, что экономический кризис 2014 породил так много демократичных кафе с идентичным, но очень уютным оформлением в винтажном стиле. Проекты, которые всем своим видом говорят о том, что в них не вкладывали много денег, зато делали со вкусом, страстно полюбились соотечественникам. Куда не глянешь, везде кирпич или «кабанчик», потертое дерево, кожа или черный металл. 

В одном месте используются десятки приемов, материалов, цветов, фактур – в целом, сплошная перегруженность. На знакомый по зарубежным ресторанам дизайн очень хорошо клюют те, кто любит предсказуемый результат: экспаты и молодые блогеры, которые публикуют фотографии с куском торта и стаканом утреннего латте. Что и говорить, для нас отсутствие декора смерти подобно, тогда как в остальном мире рестораторы больше думают о функциональности и довольствуются эстетическим минимализмом

Еще один фактор появления интерьеров «братьев-близнецов» – европейские выставки типа Isaloni или Maison&Objet, где дизайнеры активно скупают мебель, а спустя полгода города "наводняют" кафе с такой мебелью. Все они как один транслируют любовь к вещам, приятным на ощупь, и экологичным материалам, балансируя между творческим хаосом, натуральностью и художественным шиком. Потертое и обязательно натуральное – образ ресторанных проектов не меняется очень давно и привлекает своей демократичностью.

Сюда можно прийти в любой одежде и в любое время суток и чувствовать себя в своей тарелке. Хипстерские заведения, в которых дизайна как бы нет, а есть стойкое ощущение уютного бардака, нравятся массам: они как McDonald?s, в котором точно знаешь, что будет приятно, предсказуемо и безопасно, но нет новизны. Но на самом деле в этом мало творчества, говорят дизайнеры, это не более чем куча хлама, развешанного на стенах. Стиль «бруклинского дворика» совершенно определенно изживает себя.

shutterstock_555708076.jpg shutterstock_538323697.jpg

Какими будут новые форматы дизайна ресторанов и кафе?

На смену кафе с домашней едой и приятной обстановкой приходят новые форматы – рестораны с просторными помещениями, авторской кухней и индивидуальными концепциями дизайна. В подобных заведениях обычно видно: здесь поработали гении дизайна.

В основе дизайна – не более 3–4 материалов в отделке и один акцент, вокруг которого все строится, например, расписная стена или массивная люстра. Приметная деталь, на которой задерживается взгляд, и есть то, с чем гость должен ассоциировать то или иное место, подчеркивают дизайнеры. Вновь в моде минимализм, но не скандинавский, а скорее восточного типа. При этом важно, чтобы дизайн был вкусный, как «фотографическое» кино, в котором выверен каждый кадр.

Хороший пример – лондонский Hakkasan Hanway Place, воссоздающий атмосферу императорского Китая. Решетчатые экраны, стекло, дубовые ширмы, золотые росписи на черном фоне – все это создает неповторимый антураж декаданса в стиле шинуазри и в сочетании с открытой кухней смотрится особенно современно. Стиль современной этники, в котором оформлен ресторан, получил огромное распространение по всему миру.

Восточную стилистику также хорошо иллюстрирует московский Buba by Sumosan, где, с одной стороны, дизайн кажется скандинавским, но с другой – толщина столешниц, цвет дерева и другие детали выдают японское влияние. Еще один столичный ресторан Sagah воплощает в себе изящное смешение восточной и скандинавской классики. Все в нем сделано в духе сибуми, означающего в Японии естественную красоту природы, в которой нет чрезмерности, только скромность.

Эксперты r_keeper считают, что мода модой, но определяющим интерьер фактором остается концепция заведения – будет ли это место для официальных встреч или дружелюбный бар, расслабленный лаунж или увеселительное заведение. Так, диваны с низкой посадкой в московском ресторане Lа Societe появились только потому, что рестораторы захотели создать атмосферу максимального релакса, где гости могли бы почувствовать себя этакими римскими патрициями.

Огромное значение имеет и кухня. Например, азиатский ресторан будет выглядеть иначе, чем, скажем, ресторан грузинской кухни. Этники в интерьере должно быть не более 10–15%, и никаких клише, чтобы не возникало визуального перегруза. Частый прием – открытая кухня прямо посреди зала. Настоящая печь на дровах автоматически притянет внимание гостей. Очень популярна рассадка гостей внутри кухни за островами, откуда удобно наблюдать за процессом приготовления блюд.

shutterstock_425590630.jpg shutterstock_301630727.jpg

Организация пространства

Новое поколение ресторанных концепций стремится к индивидуальности, чистоте и выверенности линий. Отсутствие отвлекающих деталей, зонирующих перегородок, высоких спинок кресел и узких закутков, всего того, что вызывает ощущение тяжеловесности, как бы подсказывает, что вы находитесь в месте, куда пришли поесть и пообщаться.

В ресторане нового типа нет обособленности, посетители находятся в видимости друг друга, в одном большом зале. Люди приходят познакомиться и пообщаться, потому и рассадку планируют иначе – ближе и теснее.

Обстановка заведения не должна давить, поэтому залы оформляют простой, не загромождающий пространство мебелью, подчеркивающей объем и впускающей в помещение больше дневного света. Для проектирования таких заведений используется архитектурный подход, во главу угла становятся планировка и эргономика помещения. Нового тренда – больше объема и воздуха, еды и общения – уже придерживаются The Burger Brothers и Good Enough, кафе Nude, Iss+mag в Москве и бар Redrum в Петербурге.