Долгожителей среди ресторанов можно пересчитать по пальцам. Первое, что приходит в голову, известный еще в позапрошлом веке, но еще живой «Метрополь» в Санкт-Петербурге или богемный «ЯРЪ» на Ленинградском проспекте в Москве. Но это исключения из правил: многим ресторанным проектам не удается проработать и несколько месяцев. Слишком часто меняются правила игры. Ведь чтобы открыть точку общественного питания, мало найти инвестиции, важно обеспечить постоянный трафик и не переставать удивлять публику. Истории успешных проектов во многом похожи друг на друга, только финал всегда разный. Почему закрываются рестораны, и как это предотвратить  –  в сегодняшнем посте от экспертов сервиса автоматизации ресторанов r_keeper.


Самые громкие закрытия ресторанов этого года коснулись заведений формата fine dinning, который в течение последних трех лет испытает колоссальные проблемы. Тренд переметнулся на фастфуд и стритфуд. Но даже оригинальные концепции и успешные проходные локации не помогли таким московским проектам, как Calicano на Большом Патриаршем (ресторанная группа Ginza), бару La Stanza (проект Юлии Высоцкой), «Точке» и Cockney’s на Калашном переулке, «Мюсли» на Котельнической, «Крымской кухне» на Пятницкой, «Детям райка». Список можно продолжать долго. 

Есть три вещи, которые могут разрушить бизнес на корню. Это локация, выбор целевой аудитории и собственно сама концепция, это такой треугольник, нарушив одну из вершин которого, ресторан закроется достаточно быстро. Совсем другое дело, когда ресторан работал, а после умер,  –  в этом случае, скорее всего, виной был неправильный просчет финансовых показателей». Но не только это стало поводом для закрытия столичных заведений.

Кто не успел, тот опоздал

За последние два года (с 2015 по 2017) в Москве падение оборота составило порядка 23 %, рестораны исчезали, не отработав и сезон. Изрядно потрепал бизнесу нервы ремонт Садового кольца. На время реконструкции Тверской улицы обороты ресторана «Китайские новости» упали на 70 %, в результате проект пришлось закрыть. Ресторан просуществовал менее года. По той же причине выручка кофейни Good Enough сократилась на 50 %, проект аннулировали. После реконструкции центральных улиц столицы арендные ставки взвинтили на 10-15 %, трафик не изменился в лучшую сторону, а часть старых клиентов успела уйти безвозвратно. Из-за высокой арендной платы закрылись даже бургерные: бутербродная «У Славика», не работает больше Bao+Bar Тимура Абузярова и Burger Brothers на «Красном Октябре». Неудачная локация стала причиной закрытия Obed Bufet в БЦ «Белые сады», кроме того, помещение было недостаточно большим, чтобы реализовать концепт мировых блюд в полной мере.

 Частая причина закрытия проекта  –  отсутствие финансовых KPI. Когда бизнес ведется без всякого подсчета финансовой выгоды,   Еще «до запуска гостей» следует проработать инструментарий, определить, какие показатели будут отслеживаться в первую очередь, как будет замеряться эффективность. На практике же все происходит наоборот. Другая история, когда уходит шеф-повар или происходит смена поставщика. Тогда начинает падать качество блюд, приходится резать себестоимость.

Как раз по причине ухода шеф-повара Ивана Березуцкого из проекта закрылся PMI Bar (Санкт-Петербург). Ресторан авторской кухни проработал целых пять лет, но концепция просто себя изжила. Устаревший формат стал причиной закрытия ресторана «Русский китч» Евгения Пригожина, а также восточных концепций «Дастархан» и «Гюльчатай». Смена аудитории плохо повлияла на проект «Любовь», изначально ориентированный на женщин. 

Есть и такие, которые закрылись из-за нашумевшего шоу «Ревизорро» и последующей проверки Роспотребнадзором, как, например, китайский ресторан «Фанза» в Петербурге. Совершенно неожиданно закрылся паста-бар Citizen (Санкт-Петербург), причина закрытия совсем фантастическая - политические комментарии шеф-повара в соцсетях. Некоторые рестораны закрывали намеренно, в угоду других более приоритетных проектов: такая история случилась с «Баром, которого нет» ресторанной команды CraftTeam.

Как можно заметить, не только кризис и смена потребительских приоритетов стали причинами ухода заведений с рынка. Многие заведения сумели адаптироваться к непростым условиям, но не угадали с локацией, аудиторией или позиционированием. 

Учимся на ошибках

Однако печальная статистика ничуть не пугает новичков, на месте закрытых заведений почти сразу появляются новые проекты. Набирают обороты концепции понятных демократичных заведений, и количество желающих пройти школу ресторанного бизнеса год от года не уменьшается. Эксперты, разработавшие сервис для автоматизации ресторанов r_keeper, отмечают, что начинающие не понимают, что умение вкусно готовить вовсе не означает способность создать работающий проект, не понимают и того, как сложно совмещать в одном предприятии сразу три направления: торговлю, сервис и производство.

Разрабатывая бизнес-план, начинающий ресторатор учитывает аренду, зарплаты, стоимость продуктов. Но есть вещи, о которых можно узнать только после запуска проекта. Многие забывают про сезонные скачки цен и не прогнозируют закупки, не уделяют внимания аналитике и маркетингу.

Часто новички открывают ресторан, а потом удивляются, почему же к ним никто не идет.  И потом выясняется, что не было рекламы, ни одно СМИ не проанонсировало открытие, ресторан не отображается на карте, сайт не запущен, скрипты телефонных звонков не отработаны.  Мало кто задумывается, как будет отображаться ресторан на тех ресурсах, откуда могут прийти потенциальные гости.

Если заведение открывается под какую-то концепцию, рано или поздно она надоест, есть даже такое понятие – изнашиваемость. Ресторан как живой организм должен непрерывно развиваться.  На каждом этапе жизненного цикла необходимо вводить какие-то новшества, менять меню, делать редизайн, чтобы гость не скучал. Пока люди ходят в ресторан за свежими вкусами и впечатлениями, новые заведения будут привлекательнее старых.

Если продажи в ресторане упали, то первым делом следует посмотреть перепады выручки, динамику по среднему чеку и наполняемость по дням и часам . Это легко сделать с помощью автоматизированной учетной программы, например, r_keeper. Программа даст понять, по каким показателям идёт отставание, какие дни удачные, а какие нет, провести оперативную аналитику.

Для отслеживания гостей существует масса инструментов, которые помогут составить портрет целевой аудитории, понять их ожидания, выявить наиболее активные дни и часы посещения. Все это позволяет проанализировать ошибки и скорректировать бизнес-модель. Опция «обратного звонка» поможет не только не потерять клиента, но еще и получить его номер, специальные utm-метки на сайте дадут представление, откуда пришли гости, и стоит ли вкладывать в рекламу заведения на данном ресурсе. Маячки, установленные на входной группе ресторана, считают социальный портрет гостей.  По геолокации и через соцсети настраивается реклама на тех, кто находится рядом с заведением или же уже побывал там. Даже анкетирование гостей можно проводить с помощью IT-инструментов, что гораздо удобнее традиционных способов.

Новичку не стоит надеяться, что все его сотрудники будут работать на совесть. Даже высокая зарплата не всегда помогает мотивировать персонал, поэтому устраивать периодические проверки и инвентаризации, отслеживать критические ситуации, анализировать продажи  –  самый простой способ минимизировать риски. Выявить воровство позволит анализ опасных операций  –  отмена пречека, перенос стола и т.п., просмотр за данный период времени видеокамер. Это легко сделать в автоматизированной программе r_keeper. Такие вещи следует отслеживать ежедневно. Также эксперты сервиса r_keeper рекомендуют смотреть структуру выручки: какие блюда наиболее маржинальные, что лучше продаётся, и на основе этих данных думать, как менять меню и цены. Очень часто бывает, что пришла зима, цены на помидоры выросли в два раза, а в технологической карте ничего не поменяли, в результате продажи идут по ценам старого меню, а на самом деле мы уже давно "съели свою прибыль стоимостью помидор".

Иногда сюрпризы подкидывают и сами посетители. Например, в одном из ресторанов аутентичной итальянской кухни гости часто спрашивали картошку фри, которую в итоге пришлось ввести в меню. По той же причине на рынке очень мало ресторанов, строго придерживающихся концепции ЗОЖ, узкой аудитории любителей вкусной и здоровой пищи недостаточно для прибыльного бизнеса. Есть рестораны, где работают только акции, складывается впечатление, что людям по-прежнему по большому счету все равно, что есть, лишь бы это было дешевле. 

Внешние факторы

Форс-мажором для ресторанного бизнеса могут быть не только пожар или наводнение, но и изменения в законодательстве. Например, с этого года весь общепит перевели на онлайн-кассы нового типа, а продажи алкоголя обязали фиксировать через систему ЕГАИС. Запущен закон «О независимой оценке квалификации», согласно которому работники общепита должны подтверждать свою квалификацию. Все это для ресторатора лишние и незапланированные траты. Несколько лет назад, когда ввели новые акцизные марки, на время встали продажи спиртосодержащей продукции, а для заведения, которое делает выручку на алкоголе, это было смерти подобно. Все мы помним продовольственные санкции, заставившие многих рестораторов переориентироваться на местные продукты, а потребительской аудитории поменять привычки.

Научиться играть по правилам, непрерывно следить за изменяющимися условиями рынка, уметь прогнозировать и меняться согласно общемировым трендам и ожиданиям покупателей чрезвычайно сложно, но можно. Особенно с учетом того, что маржинальность ресторанного бизнеса за последние годы резко упала, сегодня это далеко не самый легкий способ заработать миллионы. Поэтому совершенно естественно, когда человек не может удержаться на плаву или просто устает, тогда проще продать проект. Если же бизнесмен готов к жесткой деловой школе, он обязан бежать вдовое быстрее только, чтобы удержаться на месте. Вопрос лишь в том, у кого больше запас прочности и выше скорость.