Для рестораторов декабрь – время для активной и напряженной работы. Однако неправы те, кто полагает, что Новый год – это способ легкого заработка. Чтобы получить от праздничных дней максимальную отдачу, необходимо все тщательно спланировать. r_keeper дает советы, как подготовить ресторан к Новому году и использовать праздники с точки зрения маркетинга.

До и после 31 декабря

Новогодняя ночь – всегда большой риск для любого заведения. Это достаточно дорогостоящее, сложное и не всегда прибыльное мероприятие. Поэтому многие рестораны закрываются 31 декабря, предпочитая собирать кассу накануне нового года.

Новогодняя ночь с развлекательной программой актуальна для крупных заведений, где есть большой зал и сцена. Если же ресторан маленький, да еще и многозальный, то организовать шоу будет проблематично. Кроме того, всегда есть риск, что не все билеты удастся продать. Сама программа, если она интересная, стоит недешево, премиальным ресторанам следует учесть в бюджете гонорары звездам, аниматорам, музыкантам, конферансье. Заложить двойную плату персоналу, расходы на рекламу и приглашения.

Звезду стоимостью от пятисот тысяч до миллиона рублей могут позволить себе только дорогие площадки на большое количество посадочных мест. Есть вариант: найти спонсора, который готов вкладываться ради своей рекламы, если целевая аудитория бренда и ресторана совпадает, однако такого спонсора привлечь не так уж просто. Новогодняя ночь экономически невыгодна, это скорее имиджевое событие, нежели коммерческое, которое работает на репутацию заведения и рост лояльности.

Другое дело – корпоративные мероприятия. В этом случае заранее можно спланировать закупки и подсчитать прибыль, оплата производится из точного расчета количества гостей. Не нужно тратиться на рекламу и поиск артистов. Корпоративные праздники и предновогодняя работа ресторана в стандартном режиме – и есть основные источники дохода в преддверии нового года. Если в заведении обычно хорошая заполняемость и во время проведения корпоративного мероприятия оно закрывается, то лучше предупредить гостей об этом заранее с помощью рассылки, объявлений в соцсетях – как угодно. В противном случае даже лояльные гости, приехав однажды в ресторан и наткнувшись на закрытые двери, могут расстроиться и больше не приходить сюда. Если в ресторане несколько залов, то здесь все просто: в одном проводится корпоратив, в другом принимают обычных гостей.

Дорогие закупки

Немало сюрпризов в декабре могут подбросить закупки. Дело в том, что продукты в зимний период стоят дороже, особенно фрукты, овощи и травы, которые для праздничного стола нужны в больших количествах, а значит, и себестоимость еды возрастает. Как правило, уже в начале декабря поставщики поднимают цены, и для некоторых заведений увеличение себестоимости может достигнуть критической величины. В результате в преддверии праздников существует вероятность, что у кого-то из поставщиков могут закончиться продукты, возникнут специалитеты. А образование любого дефицита чревато, во-первых, поисками продуктового аналога или другой компании-поставщика, что займет время, во-вторых, внезапными закупками, которые, как правило, проводятся с надбавленной стоимостью. Кроме того, далеко не все менеджеры по закупкам готовы корректно спрогнозировать расходы на 10 и более дней вперед, поэтому, если у ресторана нет возможности хранить большие запасы, не исключен недостаток продуктов в первые дни января. Есть и другая крайность – затоваренные склады с продуктами, у которых завершается срок годности. И то, и другое плохо сказывается на рентабельности заведения.

Оптимальное решение – работа с крупными проверенными поставщиками, которые не будут взвинчивать цены в погоне за прибылью, и подготовка к предновогоднему ажиотажу заранее. Спрогнозировать объемы помогут автоматизированные учетные программы, данные о товарообороте за прошлый год и информация о предстоящих новогодних мероприятиях. Не стоит закупать все продукты только у одного поставщика, вероятность ошибок в этом случае возрастает. Чем больше суеты, неизбежной в преддверии праздников, тем больше шансов для различного рода злоупотреблений.

Смена декораций

Умение создать праздничную обстановку в заведении – один из ключевых факторов, влияющих на трафик гостей в декабре. Люди приходят в ресторан перед новым годом не просто расслабиться и поесть вкусной еды, они хотят погрузиться в праздничную атмосферу, почувствовать приближение нового года. Поэтому декорировать зал следует уже в первых числах декабря. Для каждого ресторана создание антуража – индивидуальная история. Кто-то ограничится елкой и электрогирляндами, кто-то подойдет к вопросу креативно. Беспроигрышный вариант – украшение зала в одном или двух оттенках. При всем этом, несмотря на стремление к оригинальности, интерьерный дизайн ресторана должен вписываться в концепцию и быть узнаваемым. При закладке бюджета на украшение следует учитывать, что в среднем праздничный декор работает 1,5 месяца.

Новые старые вкусы

В высокий предновогодний сезон нужно, чтобы сезонное предложение было ярким и праздничным – только так можно завлечь публику. Ведь в праздники люди настроены тратить деньги и чаще бывать в ресторанах, чем, например, летом. То же правило касается и новогодней ночи. Если ресторан позиционирует себя как дорогое престижное заведение, то и меню должно быть соответствующим.

Предновогодний ажиотаж дает возможность повысить трафик и привлечь новую публику за счет новинок в меню, подарков и комплиментов гостям. Главное – не рассчитывать, что гости «и так придут», а продумать рекламную кампанию, воспользовавшись повышенным спросом. Наличие праздничного предложения поможет поддержать атмосферу и настроит гостя на дополнительные траты. Безусловно, акционные позиции следует грамотно визуализировать в меню, нелишним будет сделать рассылку, распространить листовки, оповестить о новинках в соцсетях и на сайте. Кроме того, маркетинговому отделу следует озаботиться отзывами от гостей и продумать, как собрать обратную связь.

Так как декабрь для рестораторов месяц крайне напряженный, к нему нужно готовиться заранее. Для несетевых заведений – с середины октября, а если планируются обширная шоу-программа и заказ брендированной продукции, то и того раньше. Создание новогодних концепций в некоторых заведениях начинается чуть ли не за год.

Если сформирована база постоянных гостей, обязательно сделайте рассылку с новогодним предложением, закажите платную рекламу в профильных СМИ, разместите дополнительную вывеску рядом с заведением.

Для большинства рестораторов новогодний ажиотаж спадает утром первого января, и заведение переходит в спокойный режим. Иначе дела обстоят у ресторанов при торгово-развлекательных комплексах и кинотеатрах, на которые в новогодние каникулы приходится массовый наплыв.

Чтобы понять, какой прогноз будет у вашего заведения в новогодние праздники, можно собрать и посмотреть статистику по выходным дням и по тем праздникам, которые уже прошли. Сделать сводный отчет в системе r_keeper, создать прогноз по закупкам и возможным излишкам или недостаткам сырья.

Вообще Новый год для ресторанного бизнеса – своеобразная проверка на прочность, которая позволяет оценить эффективность управления. Поскольку именно во время нагрузки можно заметить слабые места. И только при соблюдении железной дисциплины, грамотном применении автоматизированных программ и четкой организации можно легко использовать новогодний аврал и собрать ту выручку, которая позволит спокойно пережить спад покупательской активности в январе-феврале.