Кофейная отрасль в Великобритании испытывает острую нехватку квалифицированных бариста на фоне взрывного роста кофейных сетей по всей территории королевства. Очень скоро чашка привычного капучино или американо во многих кофейнях может прибавить в цене вовсе не из-за засухи в странах кофейного пояса, а просто потому, что квалифицированных специалистов, умеющих работать с кофе, на рынке будет самый настоящий дефицит.

Так есть работа или нет

Революция кофе-шопов под угрозой? Исследование показало, что в целом всем операторам сетей и несетевых кофейных проектов в Великобритании потребуется внушительная армия из 40 тыс. бариста для того, чтобы удовлетворить потребности растущего спроса на чашечку кофе в следующие 6-7 лет.

Сейчас в стране трудятся 150 000 бариста, причем многие из них являются приезжими – трудовые мигранты. На фоне изменений в миграционной политике после Брекзита эксперты призывают отрасль тщательно взглянуть на свои кадровые перспективы: они, как минимум, туманны, и могут серьезно осложнить все планы бурного роста. В стране каждый день открываются новые кафе разных форматов: что-то авторское, в духе «третьей волны», новая точка местной Costa, пришлого Starbucks, кофейный фургон на улице – что угодно. При сохранении взятых темпов, к 2025 году кофеен в стране станет больше, чем пабов!

Цифры Allegra Group , полученные в рамках исследования UK Coffee Report, дают общее число заведений этого профиля в 30 000 единиц к указанному сроку. На 7 000 больше, чем имеется на сегодня.

Этот рывок и потребует как минимум 40 тысяч квалифицированных сотрудников на позицию бариста. Я уже вижу, как кто-то пожимает плечами: «Это шутка такая, да? Что сложного в том, чтобы научить какого-нибудь недоучку варить кофе на аппарате? Тем более, что все идет к нарастающей автоматизации всех составляющих процесса приготовления кофе».

Логика здесь есть – если речь идет не об авторском кофешопе с ручными технологиями приготовления, то подобного рода аргументация становится в той или иной степени валидной. Но, в целом, работа бариста – непростой труд, требующий множества умений, навыков, опыта и понимания того, как получить лучший вкус кофе.  

И это вполне укладывается в общий портрет технологичной отрасли, которая, по всем прогнозам, сгенерирует в 2017 году ?8,9 млрд выручки в общей структуре экономики Великобритании, на 12% больше, чем в 2016. Такие деньги не зарабатываются простым нажатием кнопки, запускающим полностью механизированные процессы обжарки, помола, кипячения воды и молока и т.д. Если бы это было так просто, никаких успешных кофейных стартапов не существовало бы как реалии современного бизнеса.

Цена «человеческого фактора» в кофейном проекте

Именно команда толковых профи стояла в основе множества успешных сетей, во всем мире и в России, в том числе. Зерна и вода с молоком более-менее одинаковы в плане своего химического состава, разновидностей и доступности на рынке. Но только люди способны выжать необходимый максимум из нехитрого набора компонентов, аппаратуры, создавая хороший вкус для самого популярного напитка на Земле.

Почитайте историю любого кофе-стартапа, будь то авторская кофейня или более-менее крупная сеть: «Работал в компании Х, научился основам, понял, что можно делать лучше, стал экспериментировать, нашел единомышленников, вмести ушли основали свой бренд, приходите к нам за уникальным кофейным опытом». Как под копирку. Все эти старт-аперы – и я подчеркиваю – все до единого – работали на позиции бариста. А многие и продолжают. Так что надменные комментарии «Что там бариста, нажимай кнопку да ставь чашку», не по адресу. Это как у барменов: есть такие, которые умеют только дергать пивной кран и сдувать пену, и принципиально не хотят учиться чему-то новому. А есть такие, которые за пару лет работы за стойкой выходят на уровень, позволяющий им придумывать свои коктейли, коих за годы работы они выдумывают несколько десятков. Далее такие люди создают свой бар, потом сеть, потом консультируют, «ставя» работу баров по всему миру и зарабатывают деньги на уровне топ-менеджеров наших госкорпораций. А казалось бы – ну что там, бармен какой-то.  Так и бариста – другому бариста он рознь.

Так вот, обратно на Туманный Альбион. Три крупнейшие местные сети — Costa, Starbucks и Caffe Nero —  реализуют 19% общего объема, все три выросли в продажах только чуть-чуть не дотянув до двузначных показателей.

Преодоление кадрового кризиса

Многие из игроков на этом рынке уже поняли всю серьезность ситуации, и начинают играть на опережение возможного кадрового кризиса: идет работа с благотворительными фондами, в портфолио которых есть проекты переквалификации, профессионального обучения и схожие инициативы для самых разных социальных групп: молодые люди с ограниченными финансовыми возможностями в плане обучения (система образования в Великобритании остается довольно консервативной и доступной далеко не каждому), жители неблагополучных районов, реабилитирующиеся лица (от зависимостей, после утраты здоровья и т.д.).

Другие – вовсю переживают кадровые проблемы уже сейчас, хотя их вроде бы только анонсировали. Сеть Pret A Manger устами своему управляющего директора недавно публично признала, что в кадровом отношении опирается на приезжие в страну кадры. А коренное население не идет работать в кафе даже на повышенные зарплаты. Никакие соцпакеты, карьерные перспективы (реальные) и прочие приятные дополнения на ситуацию не влияют. Нет иностранцев – некому работать в прямом смысле слова.

Pret A Manager, кстати, ранее подвергалась нападкам за излишний перекос в сторону мигрантов при найме в свои штат. В 2011 году тогдашний Министр труда критиковал весь королевский фастфуд за найм иностранцев в условиях 17-летнего максимума безработицы среди граждан. После критики процент британцев в штате сети был скорректирован в сторону повышения…с 17% до 20%.

Холдинг Whitbread (владеет сетями Costa Coffee, Table Table, Beefeater Grill, Brewers Fayre), является самым крупным национальным оператором в HoReCa с 2000 точками. Совокупный штат бариста – 20 000 человек. Компания начала работать с фондом Prince’s Trust с целью помочь трудоустроиться молодым людям на первую работу в их жизни, заодно решив свои кадровые проблемы. Как только Брекзит нанесет удар в полную силу, кое-кто будет отлично застрахован от последствий.

Тем не менее, мы прекрасно понимаем, что здесь речь идет о том самом виде бариста, который нажимает на кнопку на автомате и ждет, когда волшебство завершится. В конце концов, Costa с ее проектом Costa Express – гуру автоматизации, по большому счету в их парадигме нужен человек, который следит за пополнением запасов ингредиентов, отслеживает сбои, работает больше с гостем кафе, чем с кофе. Но и здесь совсем уж недоучку или новичка также брать не стоит. Как говорится, не было еще такой автоматизированной задачи, которую не смог бы успешно запороть особо одаренный исполнитель.  

В данном случае кризис недопроизводства бариста грозит оставшимся 80% компаний на рынке.  Они, правда, не нуждаются в таком же количестве бариста, как крупные сети, но, тем не менее, при наличии планов на расширение до 2-3-4 точек с одной авторской, с кризисом кадров столкнутся и такие кафе.  И здесь надо либо объединять ресурсы (как участники проекта виртуальной сети кафе Cups, которые работают по принципу биржи рабочих часов общего пула бариста), либо создавать академию, либо…хедхантить!

Лично меня радует, что предвосхищая проблему дефицита бариста, в бизнесах РусХОЛТС Retail&HoReCa, касающихся развития продаж кофе на АЗС, я всегда делал ставку на автоматизацию, создавая кофейные решения, почти независимые от квалификации персонала точек продаж.